Als een dode vis hooghartig kan zijn, leek deze specifieke zalm verbluffend, bijna arrogant trots. Ook al lag hij in een ijsbed in een koele, wit betegelde kelder, toch slaagde hij erin een sfeer uit te stralen van: 'U, meneer, nooit een vis zoals ik gezien.'
Hij had gelijk. Dat had ik niet.
Hij was ook niet de enige vis die zo was. De kelder was als de kleedkamer van de All-Star-game: overal om me heen waren de Lebron Jameses en Kevin Durants van de viswereld, met een waarde van zes- of zevenhonderd pond, zorgvuldig bevroren en wachtend op hun beurt.
Op dezelfde manier is Steph Curry niet zomaar een basketballer, dit waren niet zomaar vissen. Dit waren de beste visgelden - en langdurige verbindingen, en zorgvuldig gesmeede relaties, en de trots van vismakelaars dat ze weten dat hun producten worden geserveerd in misschien wel het beste restaurant in New York en zelfs het land - dat je kunt kopen.
Soms kom je erachter dat er werelden zijn waarvan je niet wist dat ze bestonden.
Dat was voor mij de Bernardinus .
***
En dat was nog voordat ik Justo Thomas, de visslager, aan het werk zag.
'We noemen hem graag de visfluisteraar', zegt Eric Ripert, chef-kok en mede-eigenaar van de Bernardinus en de auteur van het uitstekende nieuwe boek, 32 dooiers: van de tafel van mijn moeder tot het werken aan de lijn . 'Hij heeft een bijna intuïtief gevoel voor elke vis. Hij is precies en gefocust en kalm en verbazingwekkend goed in wat hij doet.'
hoe lang is susan anton
Hij moet zijn. De vis die hij slacht is het tegenovergestelde van goedkoop, en een restaurant is een bedrijf - zelfs een met drie Michelin-sterren en dat heeft vier sterren gekregen van de New York Times voor ongeveer twintig jaar, langer dan enig ander restaurant in NYC. Kwaliteit is het belangrijkste criterium, maar rendement blijft belangrijk. Snelheid ook.
Zoals alle uiterst getalenteerde mensen, laat Justo het er gemakkelijk uitzien - totdat je het zelf probeert en je realiseert dat het bereiken van dat vaardigheidsniveau een verbluffende prestatie is.
Justo slacht doordeweeks gemiddeld zes- tot zevenhonderd pond vis per dag en in het weekend of bij speciale gelegenheden zo'n duizend pond. Hij is verantwoordelijk voor inspectie, snijden, zorgen voor een exacte mate van portiecontrole... niets is mogelijk zonder hem en alles is mogelijk dankzij hem.
'Soms vind ik het leuk om te staan en hem gewoon aan het werk te zien,' zei Eric terwijl we naar de lift liepen. 'Het is inspirerend om te zien hoe schoon, georganiseerd en gefocust hij is... en toch ook hoe kalm en vredig. Ik denk dat we dat allemaal hopen te worden.'
Ik draaide me om voor een laatste blik. Justo keek op en glimlachte toen hij nog een heilbot op tafel legde.
Ik wist niet genoeg over restaurants, of vis, of het slachten van vis om te weten, zonder te weten, hoe goed hij is... maar ik kan altijd zien wanneer iemand precies lijkt te zijn waar hij of zij wil zijn, gerechtvaardigde trots om te weten dat ze doen wat ze ongelooflijk goed doen.
***
Je bent waarschijnlijk nog nooit in een restaurantkeuken geweest. Ik ook niet. Ik heb een glimp opgevangen van deuren die openzwaaiden, of door portalen waar borden werden geplaatst voor servers om te verdelen, en ze leken altijd krap en druk en... nou ja, meestal stop ik met zoeken omdat het soms beter is om het niet te weten.
De keuken van Le Bernardin is anders. Het ziet eruit alsof het door haar en make-up is geweest en klaar is voor close-up. Roestvrijstalen tafels glanzen. Borden glanzen. Nog voordat de eerste bestelling binnenkomt, lijken de koks en koks 'aan'.
En dat is niet omdat ik er ben. Wanneer we worden voorgesteld, is het personeel beleefd en vriendelijk en maakt ze graag een praatje, maar verder geeft het niet om mij - en dat bedoel ik op een goede manier. Ze zien mij niet als publiek. Ze weten dat hun publiek hun klanten zijn en, in mindere mate, elkaar: zoals elk goed team, je kunt zien dat ze elkaar niet in de steek willen laten.
Ik zag hoe Chris Muller, culinair directeur, en Eric Gestel, chef-kok, een paar minuten de tijd namen om sauzen te proeven die waren bereid door Vincent Robinson, de Saucier. Vincent is langer bij Le Bernardin dan Eric; andere rollen zijn besproken, maar Vincent is gelukkig in de zijne.
Tussen de monsters door eten ze af en toe een klein stukje kaas. Tot mijn verbazing is dat niet om hun gehemelte te reinigen; ze gebruiken de kaas als basis. 'Je smaakzin kan van dag tot dag een beetje veranderen', zegt Eric. 'Hetzelfde product dat vandaag een beetje zout smaakt, kan morgen iets te zout smaken. De kaas stelt ons in staat onze smaakperceptie te resetten en ervoor te zorgen dat we consistent zijn.'
Ze knikken en glimlachen, duidelijk blij met de sauzen, en ik merk dat Vincent niet heeft opgelet. (Als drie chef-koks van dat niveau mijn sauzen zouden proeven, zou ik angstig om een hoek hebben gegluurd, vingers gekruist.)
Als Vincent de rij weer oploopt, zegt Eric: 'Uitstekend.' Vincent knikt, glimlacht en loopt verder. 'Hij is zo goed dat we gewoon uit zijn buurt proberen te blijven', zegt Eric.
Dan komen de eerste bestellingen binnen. De gerechten worden aangekondigd, een kaartje wordt aan het ene uiteinde van de lange bordtafel gehangen en de bestelling wordt genoteerd op een whiteboard dat dient als een snelle visuele referentie voor niet alleen de keuken, maar ook de eetkamer. Lijnkoks krijgen het druk, souschefs bewegen kalm maar doelgericht... en ineens voel ik me meer thuis.
In veel opzichten is een restaurantkeuken een lopende band. Proces is belangrijk. Coördinatie is belangrijk. Just-in-time 'manufacturing' is in een keuken misschien nog wel belangrijker dan in een fabriek, omdat elk ingrediënt op het juiste moment op het juiste moment op het juiste moment moet arriveren om een gerecht perfect te laten samensmelten.
In tegenstelling tot een fabriek waar bijvoorbeeld boeken worden gemaakt (wat ik vroeger deed), omdat restaurantbestellingen onvoorspelbaar zijn, verandert de vraag naar componenten voortdurend. Op zijn best is een restaurantkeuken als een vreemd soort dans: je kent misschien de passen, maar het nummer kan om de paar seconden veranderen, dus hoe je je aanpast, maakt het verschil.
En het wordt nog ingewikkelder.
'We besteden veel tijd aan het creëren en experimenteren om te perfectioneren hoe een gerecht moet smaken', zegt Eric. 'Zodra we dat punt hebben bereikt en het gerecht op het menu staat, is het doel om dat gerecht consequent te produceren. Maar dat is moeilijker dan je zou denken. Verschillende vissen hebben verschillende eigenschappen, afhankelijk van de tijd van het jaar, de temperatuur van het water... dus de koks moeten hun technieken kunnen aanpassen aan de specifieke kwaliteiten van de vis. Je kunt niet elke keer hetzelfde doen. Koken is een wetenschap en een kunst, en een deel van de kunst komt voort uit het weten hoe je je technieken kunt aanpassen aan je ingrediënten.'
Kortom, een goede kok - een goede kok - is zowel technisch uitstekend als zeer intuïtief.
En ze zijn echt heel groot in detail. Ik zag een bord doorgegeven aan Chris, de culinaire directeur. Het zag er perfect uit. Net als de rechter van het Hooggerechtshof die zei dat hij obsceniteit niet kon definiëren, maar hij wist het toen hij het zag, ik kan 'geweldige presentatie' niet definiëren, maar ik denk dat ik het wel kan herkennen.
Of misschien ook niet. Chris nam wat leek op een roestvrijstalen tandenstoker en verplaatste behendig kleine stukjes groente een centimetertje hier, een centimetertje daar... totdat hij het, tevreden, op de plank plaatste voor een server.
Ik kon het verschil niet zien. Hij kon, en dat is duidelijk iets anders voor hem.
Elk gerecht werd hetzelfde behandeld. Borden werden nauwkeurig gecontroleerd. Items zijn iets verplaatst. Een of twee keer werd een stuk vis onwaardig geacht, maar in plaats van het geschreeuw of de harde woorden die ik verwachtte (ik kijk naar jou, Gordon Ramsay ), werden er een paar rustige woorden gewisseld tussen bijvoorbeeld Eric Gustel en een sous-chef en een lijnkok: een beetje advies, een beetje feedback en een snel 'Ja, Chef' als antwoord.
'Mijn indruk was dat koks de hele tijd schreeuwen,' zei ik tegen Eric.
'Dat is vrij gebruikelijk', zei hij. 'Keuken kunnen een stressvolle omgeving zijn. Ik was soms behoorlijk luidruchtig, maar toen realiseerde ik me dat het onmogelijk is om je beste werk te doen als mensen tegen je schreeuwen. Daarom proberen we kalm en professioneel te blijven en iedereen om ons heen met respect te behandelen. Dat betekent niet dat we altijd slagen, maar we proberen het wel.
'We moeten als team werken. Als je geweldig vakmanschap, geweldige vaardigheden, geweldig alles hebt, maar toch niet met het team kunt werken... onze team. Je kunt niet in Le Bernardin zijn.'
Ik stond langs de muur en keek naar het team in actie. Toegegeven, ik ben een proces-nerd; Ik kan de hele dag kijken naar een goed uitgevoerd proces.
Maar toen tikte Eric me op de schouder en zei: 'Kom. Je moet het eten proberen.'
***
Laten we dit gewoon uit de weg ruimen. Ik ben geen fijnproever. Ik eet bijna elke dag hetzelfde. Voor mij is eten brandstof. Als het om voedselkennis gaat, ben ik zo'n beetje een 4ditgraden.
Dus ik was ook een beetje (oké, heel erg) geïntimideerd toen Ben Chekroun, de directeur de Salle, me naar mijn tafel leidde. Ik dacht dat een lunch in Le Bernardin in zekere zin verspild zou zijn aan iemand zoals ik; er zijn heel veel mensen die meer gekwalificeerd zijn om het eten te beoordelen.
Het echtpaar naast mij was beslist beter gekwalificeerd. Ze kwamen vanuit Michigan naar NYC en hadden hun hele reis gepland rond eten bij Le Bernardin. Ik kon het niet helpen, maar hoorde de man praten over de shows die Eric heeft gezien, de recensies die hij had gelezen, de technieken die Eric had gepionierd, hoe moeilijk het voor hem zou zijn om slechts een paar items te selecteren als hij alles op de menu...
Ik keek naar het menu en had een andere reactie: ik wist niet wat ik moest kiezen, want ik voelde me ver, ver buiten mijn bereik.
Dus deed ik wat ik gewoonlijk doe in die situaties; Ik wierp mezelf op de genade van degenen met meer kennis. 'Ik heb geen idee als het om eten gaat', zei ik toen Kevin Augsberg, mijn server, langskwam. 'Kunt u mij helpen?'
Kevin glimlachte en keek me aan alsof hij wilde zeggen: 'Ik heb je.' Hij leidde me door de menu . Hij vroeg me wat voor soort vis ik meestal lust. Daarna deed hij enkele suggesties. Ik heb een paar vragen gesteld. Hij zorgde ervoor dat ik me een stuk comfortabeler voelde.
Ik besloot de tonijn als voorgerecht en de heilbot als hoofdgerecht te nemen.
Terwijl ik wachtte, bracht hij gerookte zalm voor mij om te proberen. Hoe was het? Nogmaals, ik ben geen fijnproever, dus laten we gaan met 'geweldig'.
De tonijn was zelfs nog beter.
De heilbot was zelfs beter dan de tonijn, als zoiets mogelijk is.
En toen bracht hij een toetje, en ik realiseerde me dat degenen die denken dat de hemel op aarde is, misschien wel gelijk hebben, aangezien er duidelijk een klein stukje hemel op mijn bord lag.
***
Ik was mijn toetje aan het eten toen de man naast me gilde als een tiener bij een One Direction-concert.
'Ik kan het niet geloven,' zei hij tegen zijn vrouw. 'Daar is Erik!'
Ik keek op en zag Eric door de eetkamer lopen en aan verschillende tafels stoppen om met de gasten te praten.
'Denk je dat hij deze kant op komt?' vroeg de man aan zijn vrouw. 'Ik zou graag met hem op de foto willen. Denk je dat hij dat zou doen?'
'Waag het niet te vragen,' zei zijn vrouw. 'Dat wil hij niet.'
'Nee, je hebt waarschijnlijk gelijk,' zei de man, een beetje doorhangend in zijn stoel.
Ik glimlachte bij mezelf en dacht: 'Nee, je hebt het waarschijnlijk mis.' Eric is een oprecht aardige vent. En hij is een van de nederigste succesvolle mensen die ik ken.
Ik at mijn toetje op en liet de lichaamstaal van de man me helpen Erics vorderingen te volgen, zonder door de eetkamer te kijken. Tegen de tijd dat Eric bij mijn tafel kwam, trilde de man praktisch.
'Nou Jeff,' zei Eric. 'Wat vond je van het eten?'
Ik vertelde hem dat het ongelooflijk was. We spraken over de gerechten die ik koos, we spraken over de voorbereiding en hij hielp me enkele dingen die ik in de keuken had gezien aan het eindproduct te koppelen.
Toen zei ik: 'Kun je me een plezier doen?' Ik knikte naar de man naast me en zei: 'Deze meneer is een grote fan en zou graag met je op de foto gaan, maar hij wist niet zeker of je het erg zou vinden.'
'Absoluut,' zei Eric glimlachend en gebaarde dat de man naast hem moest gaan staan.
***
Als dit een ander soort verhaal was, zou ik zeggen dat mijn ervaring bij Le Bernardin, zowel achter de schermen als in de eetkamer, me voor altijd heeft veranderd.
In de meeste opzichten echter niet. Ik eet eigenlijk nog steeds dezelfde dingen. Ik zie voedsel nog steeds als brandstof. Maar ik werp wel eens een weemoedige blik op een stuk zalm en denk: 'Dat is geen vis.' En ik doe af en toe mijn uiterste best om een nieuw restaurant te proberen.
Wat mijn ervaring wel heeft gedaan, is iets versterken dat gemakkelijk te vergeten is.
De meesten van ons hebben de neiging om vaak woorden als 'uitstekend' en 'uitstekend' en 'uitstekend' te gebruiken. We menen die woorden, maar we gebruiken ze binnen een vrij smal referentiekader.
'Uitstekende service' kan betekenen dat, in vergelijking met wat we gewend zijn, de man van de autoreparatiewerkplaats daadwerkelijk belde om u te laten weten dat uw auto klaar was. 'Uitstekende kwaliteit' kan betekenen dat u iets meer heeft ontvangen dan u had verwacht.
Het is een beetje alsof je op de middelbare school voetbalt: de quarterback die All-District heette, was misschien veel beter dan jij, maar hij is lichtjaren verwijderd van Tom Brady.
Restaurants zoals Le Bernardin zijn op dezelfde manier: de ingrediënten, het keukenpersoneel, het personeel van de receptie... ze zijn op een heel ander niveau dan wat we gewoonlijk ervaren.
Dat soort ervaringen - of het nu met eten is of met iets anders - is goed voor ons. Ze herkalibreren onze verwachtingen, niet alleen van wat we ontvangen, maar vooral van wat we van onszelf willen.
Jezelf vergelijken met de allerbesten zou niet intimiderend moeten zijn; het moet inspirerend zijn. Zien en ervaren wat mogelijk is voor anderen kan je verwachtingen voor wat mogelijk is opnieuw instellen -- voor u .
Ik heb Le Bernardin niet verlaten als een bekeerde fijnproever, maar ik ben er wel aan herinnerd dat onvermoeibaar werken om de beste te zijn die je kunt zijn, en anderen helpen om zo goed mogelijk te zijn, niet alleen de zekerste weg naar uitmuntendheid is, maar ook de zekerste weg naar een bevredigend leven.
En dat willen we allemaal voelen.
(Als je geïnteresseerd bent in hoe succesvolle mensen succesvol worden - en als je dat niet bent, waarom ben je dat niet? - kijk dan op 32 dooiers: van de tafel van mijn moeder tot het werken aan de lijn . Het is een geweldig verhaal, vooral voor mensen die net beginnen, aangezien Eric zich concentreert op zijn vormende jaren.
'Mijn tijd bij Le Bernardin is goed gedocumenteerd,' vertelde Eric me, 'en dus wilde ik delen wat er daarvoor was en hoe mijn vroege jaren als kind en eerste keukenervaringen mijn reis vormden.')
